Tösstaler Rohschinken aus Saland.
Tösstaler Rohschinken aus Saland.

 

Ein Forschungsergebnis aus dem Tösstaler Fleischwaren Betrieb Lötterle in CH-Saland

 

Tösstaler Fleischwaren ohne E-Stoffe!

 

Während gut 6 Jahren ist in der Tösstaler Schinken Räucherei nach Wegen gesucht worden, wie die E-Stoffe aus dem Veredlungs Prozess zu verbannen sind. Das Ziel ist nun erreicht worden, die Produktionsmengen beginnen zu wachsen.

 

E 102 ist ein Stoff mit dem Namen Tartrazin. In Konsumenten Schutzkreisen ist dieser Begriff ein Reizwort, denn in gewissen Importprodukten kann dieser Farbstoff noch immer enthalten sein. In der Schweiz ist die Verwendung dieses E-Stoffes verboten. Anhand dieses Beispiels wird einem gegenwärtig, wie unwillkommen E-Stoffe ungeachtet ihres Unsicherheitsfaktors sind, denn es gibt eine Anzahl, welche keinerlei gesundheitlichen Nachteile auf sich tragen.

 

Es ist halt in den Köpfen der Konsumentinnen tief verankert worden, dass eine Nummer mit einem „E“ davor a priori suspekt zu sein hat. So weit hat es die harte, aber leider nicht selten an Objektivität mangelnde Schulung der Konsumentenschützerinnen gebracht.

 

In der Lebensmittelwirtschaft und nicht zuletzt in der Fleisch Branche ist diese Sensibilität bemerkt worden, so dass die E-Nummern-Stoffe nur noch ganz bewusst und möglichst sparsam eingesetzt werden.

 

Verzicht als Zielsetzung!

 

Am wertvollsten wäre es, ganz auf die E-Stoffe verzichten zu können, äußerten sich Dritte gegenüber den Geschwistern Lötterle, welches die Schinken Räucherei im Tösstal betreibt. Als Fachleute wussten sie aber sehr wohl, dass ein solcher Wechsel nicht von heute auf morgen vollzogen werden kann, denn nur aus Langeweile haben die Fleischwarenfabrikanten die zahlreichen E-Stoffe nicht eingesetzt.

 

Adrian Lötterle hatte sich als dann daran gemacht, erste Versuche zu starten. Die Resultate erschienen ihm meistens gerade so gut, dass er noch genügend Motivation schöpfen konnte, um weiterzufahren. Im Verlaufe der letzten sechs Jahre ist die Zahl der innovativen Versuche auf ein Maß angestiegen, welches sich kaufmännisch kaum mehr rechnen lässt. Idealismus ist zwangsläufig an die Stelle von Wirtschaftlichkeit getreten. Das Ziel, den Verzicht auf E-Stoffe realisieren zu können, ließ den jungen Unternehmer nicht mehr los.

 

Das Ei des Kolumbus …

 

…nein, das „Nicht-E“ des Adrian Lötterle stellte sich im Frühjahr 2004 ein. Endlich war die Kombination für Gewürze und Zutaten dergestalt gefunden worden, dass die Haltbarkeit Tests und Analysen durch verschiedene Labors (auch jenes des ABZ in Spiez) zur vollen Zufriedenheit ausfielen. Die Kriterien Farbe und Farbhaltung, Aroma sowie Haltbarkeit und die sensorischen Eigenschaften waren ohne jeden Kompromiss einwandfrei.

 

So gelang es dem Unternehmen, den Landrauch Schinken auf den Herbst 2004 marktfähig fertig zu stellen. Seine Einführung in die Absatzkanäle hat in der zweiten Woche des neuen Jahres 2005 über die Metzger-Center stattgefunden. Für Februar dieses Jahres ist nun auch die Verbreitung von Bauernspeck und Kochschinken nach der gleichen Qualitätsnorm vorbereitet.

 

Nicht in den Schoss gefallen

 

Abgesehen von der langjährigen Forschungsarbeit, die nun einen erfolgreichen Abschluss gefunden hat, musste der innovative Patron feststellen, dass sein Projekt preispolitisch eigene Maßstäbe setzt. Durch die besondere Behandlung des Rohmaterials ausschließlich mit Meersalz, Fruchtzucker und einem ausgeklügelten Sortiment von Natur Gewürzen ist ein wesentlich längerer Reifeprozess zu akzeptieren. Und bekanntlich führen lange Lagerzeiten zu höheren Kosten in der Kalkulation. Damit hat sich Lötterle auf den ersten Blick einen faktischen Nachteil eingehandelt – bei genauerer Untersuchung wird dieser durch einen anderen Vorteil wieder mindestens ausgeglichen. Durch die lange Lagerzeit erfährt das Erzeugnis einen signifikanten qualitativen Gewinn: Das Fleisch ist spürbar mürber!

 

Tolle Nachbarschaft

 

Das Verfahren im Tösstal, welches früher oder später den Einsatz von E-Stoffen gänzlich unnötig machen wird, ist wohl kaum für die industrielle Verarbeitung mit großem Ausstoß geeignet, weil sich der Zeitaufwand nicht einschränken lässt. Zudem geht der Unternehmer von der Tatsache aus, dass die traditionelle Trocken Salzung des Fleisches zusammen mit dem genannten natürlichen Würz Prozess sinnvollerweise durch ein adäquates Räucher Verfahren komplettiert wird. Tatsächlich setzt er noch immer konventionelle Rauchanlagen mit Tannenreisig, Wacholder und anderen feinen Komponenten ein. Die minimale Rauch Emission wird zwar dann und wann festgestellt, aber eher mit Genuss, denn mit Verdruss. Die Nachbarschaft weiß um die Werte, welche in der Schinken Räucherei Lötterle geschaffen werden – und offensichtlich schätzt sie diese. Auch dies ist ein Teil der Fleischspezialität – ein wichtiger notabene.

 

 

Landrauch Schinken, Bauern Schüblig, Bauernspeck und Kochschinken ohne E-Stoffe, das ist wahrhaftig ein Meilenstein in der Fleischwaren Produktion.

 

Roland Paule vom Natursteiger Management tut, was er sagt und brachte sein Wissen ein!